3 Agosto 2025 | “Fare l’olio” è un lavoro decisamente sottostimato.

Nonni, zii, mamme e babbi…tutti hanno in famiglia qualcuno che “fa l’olio”. Sembra così facile: si coglie, si portano le olive al frantoio e il giorno dopo si va a prendere l’olio. Che altro ci dovrebbe mai essere?

Ebbene “fare l’olio” è molto, molto, molto, moltissimo di più!

La selva dei suicidi: è questo fare l’olio?

Chi “fa l’olio” -quello buono, s’intende- è prima di tutto custode di un paesaggio, perché la cura degli olivi è fondamentale per la produzione di olive sane e di qualità. Probabilmente sarà capitato a molti di trovarsi davanti ad oliveti abbandonati che non fanno pensare ad altro che alla dantesca e infernale Selva dei Suicidi…ma un oliveto tenuto bene, quello sì che è una vera bellezza!

Chi “fa l’olio” -sempre quello buono- è un produttore di bontà e di salute!
Le olive non si colgono “quando si può”, ma si colgono quando sono al punto giusto di maturazione per sprigionare aromi e sapori, quando hanno un alto contenuto in polifenoli, non quando la buccia è morbida e le olive si staccano bene dall’albero o, peggio ancora, iniziano già a cadere perché troppo mature.

Se le olive sono ben mature daranno una resa maggiore in olio, ma nettamente inferiore in qualità!

E quindi forse sì, produrre olio di qualità potrebbe sembrare veramente un “suicidio”, ma -senza stare a scomodare Dante nuovamente- sappiamo che una buona produzione e un buon uso fanno più che bene sia alle persone che all’ambiente.

Frutta fresca, signori!

Le olive non si portano al frantoio quando sono in quantità sufficiente per “un viaggio in frantoio” ma si portano subito il giorno stesso (o la notte…) a frangere. Fa piangere gli occhi e il cuore andare in frantoio con una piccola partita di olive -è vero!- , ma non per questo dobbiamo sacrificare la qualità dell’olio che ne otterremo, anzi il famoso poco ma buono in questo caso trova la sua massima espressione.

Lasciare le olive “a riposare” per una notte intera, o peggio ancora per una o più giornate, significa servire un pasto perfetto a batteri, insetti e muffe che poi in buona quantità ritroveremo nella pasta delle olive in frantoio e nell’olio.

L’olio è prima di tutto un succo di frutta!
…e voi preferite un succo di frutta fatto con frutta fresca o fatto con frutta quasi andata a male?

Con quanta cura scegli la marca della tua friggitrice ad aria?

Diamo per scontato il frantoio, che non deve essere un frantoio a caso: il frantoio si sceglie!!

Non vorrete davvero raccontare che scegliete la marca della friggitrice ad aria o della macchina del caffè e non quella del frantoio con cui producete la miglior medicina e il miglior alimento del Mondo?!

I macchinari che compongono il frantoio sono determinanti per la produzione di olio, così come il Frantoiano, che deve saper fare bene il suo lavoro e deve avere la pazienza di ascoltare l’Olivicoltore che conosce le sue olive e sa cosa deve e vuole ottenere in quanto a olio.
Ebbene sì, il processo di trasformazione in frantoio può portare a risultati molto diversi e le impostazioni “standard” che inserisce il frantoiano quando non riceve indicazioni specifiche dall’Olivicoltore, spesso non sono quelle ideali per valorizzare al massimo le olive.

L’olio o gli olii? Cosa succede dopo la frangitura

Quando torniamo in azienda o a casa con l’olio appena franto non è ancora finita.
Una produzione casalinga si differenzia da una produzione aziendale soprattutto per la cura che viene posta DOPO la frangitura: oltre alle attenzioni e alle tecnologie di conservazione che devono essere sempre curate per far sì che tutta la qualità dell’olio appena franto sia confermata al meglio e il più a lungo possibile, in una azienda dove si fa olio puntando alla massima valorizzazione di territorio e sapori si assaggia, si assaggia tantissimo!

E perché?

L’olio di qualità non è solo un condimento, ma un vero e proprio ingrediente e come un vero ingrediente se ne può scegliere tipologia e dose.
I fattori che rendono gli olii così diversi tra di loro, tanto da permettere una scelta per abbinamenti e usi diversi in cucina, possono essere valorizzati grazie all’attento assaggio e assemblaggio dei vari lotti di frangitura, che si differenziano per varietà e momento di raccolta.

Se la cura delle olive, l’immediatezza della frangitura e la qualità del processo di frangitura sono importantissimi, la vera “ciliegina sulla torta” è il blend finale.

Se vuoi scoprire come si degusta l’olio, leggi anche QUESTO ARTICOLO del nostro blog!